Секреты приготовления соусов
06.12.2020
Соус — штука хитрая и коварная. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, нужно учитывать много нюансов. И некоторые из них мы сегодня рассмотрим!Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания.
Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.
Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.
Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.
Ecли вам необходима сливочная консистенция соуса на основе авокадо, то влейте домашний майонез в мякоть, когда будете взбивать её блендером. На один авокадо необходимо добавить одну столовую ложку майонеза.
Зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, закладывают в горячий соус за 15 минут до использования, чтобы те не твердели.
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.
Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом.